Tại sao mật ong bị kết tinh?

What Do You Do With Crystallized Honey?
Nội dung dưới đây được chúng tôi  tổng hợp & dịch lại theo 2 nguồn tin
–    “What Do You Do With Crystallized Honey?” của tạp chí khoa học hàng đầu thế giới: WIRED (xem bài viết này tại đây)
–    Và 1 bài viết nghiên cứu của Tiến sĩ Phùng Hữu Chính, giám đốc công ty ONG MIỀN NÚI

Vào một ngày đẹp trời nào đó, bỗng chợt bạn cần sử dụng đến mật ong, may quá trong tủ vẫn còn. Ta liền mở tủ cầm chai mật lên, bỗng dưng không hiểu chuyện gì đã xảy ra, tại sao mật ong của tôi lại có 1 lớp trắng đục ở dưới đáy chai thế này? Mật Ong của tôi bị sao thế này? Hỏng rồi à? Hay là mua phải mật ong dởm nhỉ? Làm ăn giờ láo nháo thế cơ chứ, bỏ tiền ra để nhận được mật ong dởm thế này đây, vứt đi thôi chứ còn gì nữa. Hãy khoan, từ từ đã nào, cái lớp “trắng trắng, đục đục, cứng cứng” ở dưới đáy chai kia là chính là dấu hiệu của Mật Ong Rừng chất lượng tốt đấy. Đừng ngạc nhiên, rất nhiều người không tin, nhưng tin tôi đi, để tôi giải thích với các bạn về “MẬT ONG BỊ ĐÓNG ĐƯỜNG” dựa theo kinh nghiệm thực tế, và quan trọng nhất, dựa vào khoa học nhé. Nào, ta bắt đầu:

1.    MẬT ONG BỊ KẾT TINH (ĐÓNG ĐƯỜNG) LÀ GÌ?

Đóng đường (Kết tinh) là hiện tượng mật ong chuyển từ dạng lỏng sang dạng hạt (bao gồm cả hạt mịn và hạt to/thô). Đầu tiên chúng kết  tinh ở dạng mịn, sau đó chuyển sang kết tinh dạng hạt. Kết tinh có nhiều hình dạng khác nhau (kết tinh dưới đáy chai, hoặc miệng chai, hoặc cả phần đáy & phần chai). Mỗi loại mật ong khi bị kết tinh có hình dạng khác nhau, ví dụ như Mật Cúc Quỳ, Mật Cao Su…khi kết tinh có hạt to. Mật Ong Rừng, Cỏ Lào…có hạt kết tinh dạng nhỏ trung bình hoặc mịn như phù sa.

2.    TẠI SAO MẬT ONG BỊ KẾT TINH (ĐÓNG ĐƯỜNG)

Mật ong là hỗn hợp của các loại đường và một số thành phần khác. Về thành phần carbohydrat, mật ong chủ yếu là FRUCTOSE (khoảng 38,5%) và GLUCOSE (khoảng 31,0%). Ở nhiệt độ 200C hoặc thấp hơn! Dung dịch nước đường 70% bão hòa xuất hiện các hạt kết tinh ở đáy chai. Mật ong thực chất là dung dịch đường đặc hơn nhiều hàm lượng đường thông thường từ 75-80% cho nên nó rất dễ dàng bị kết tinh. Đặc biệt hàm lượng đường GLUCOSE có trong mật ong (khoảng 35-40%) bị tách nước và tạo thành dạng tinh thể hay còn gọi là mầm kết tinh. Làm cho mật lỏng chuyển dần sang dạng mịn phù sa rồi dạng hạt. Vì vậy mật ong nào có hàm lượng đường GLUCOSE càng cao thì càng dễ kết tinh. Ngoài ra Mật Ong thô nếu có các hạt phấn hoa, hạt sáp vụn, bụi, bọt nhỏ cũng có tác dụng như là mầm kết tinh kích thích mật kết tinh nhanh.

3.    CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH KẾT TINH CỦA MẬT ONG.

– NHIỆT ĐỘ:

• Dưới 5 độ C Mật Ong rất khó kết tinh (ví dụ như để vào ngăn lạnh của tủ lạnh, mật chỉ đặc & dẻo lại, không kết tinh)
• Từ 6-20 độ C Mật Ong rất dễ bị kết tinh (chẳng hạn để Ngăn Mát tủ lạnh, hoặc thời tiết mùa Đông của miền Bắc)
• Trên 27 độ C đây là ngưỡng làm cho kết tinh bị tan chảy, nếu bảo quản mật ong ở nhiệt độ này, mật không bị kết tinh. Nhưng nếu bảo quản ở nhiệt độ quá cao sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng của mật.

–  NGUỒN MẬT HOA: Đây là yếu tố quan trọng thứ nhì trong việc quyết định mật ong có nhanh bị kết tinh hay chậm. Tùy thuộc vào từng loại hoa, ví dụ như Mật Ong Hoa Nhãn, hoa Cà Phê rất chậm bị kết tinh, rất chậm. Ngược lại, một số loại hoa cho mật cực kì nhanh kết tinh như Mật Hoa Cúc Quỳ, Hoa Keo….

–  HÀM LƯỢNG NƯỚC TRONG MẬT ONG: Do mật ong là dung dịch đường quá bão hòa nên mật ong có hàm lượng nước càng thấp (mật đặc) thì càng nhanh bị kết tinh và ngược lại! Mật Ong càng đặc, càng kết tinh nhanh, Mật ong loãng thì chậm hoặc không bị kết tinh.
– HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG GLUCOSE: nhiều loại mật ong có tỷ lệ đường GLUCOSE/FRUCTOSE xấp xỷ bằng 1, khi tỷ lệ này trong mật ong càng cao thì mật càng nhanh kết tinh ngược lại tỷ lệ này càng thấp thì càng chậm thậm chí không bị kết tinh. Các cây nguồn mật khác nhau có hàm lượng đường GLUCOSE trong mật hoa không giống nhau, cây nguồn mật nào có hàm lượng đường GLUCOSE cao thì nhanh chóng kết tinh ví dụ: mật cỏ lào, cao su, điều, cà phê, bạc hà, cúc quỳ…
– PHẤN HOA LẪN TRONG MẬT: Đối với mật ong thô (tức là chưa qua sử lý, lọc công nghiệp) hay ta còn quen gọi là mật ong nguyên chất. Thường có lẫn phấn hoa, các hạt & phân tử phấn hoa nhỏ li ti trong mật ong chính 1 là yếu tố kết dính, tạo nên tình trạng kết tinh của Mật. Đối với các nước Phương Tây, mật ong thành phẩm, được sản xuất hàng loạt phải lọc bỏ phấn hoa khi chế biến, nên hầu như mật ong loại này không bị kết tinh.
Như vậy có thể thấy kết tinh là hiện tượng tự nhiên của mật ong! Thậm chí là các loại mật ong tốt hơn như: Mật có hàm lượng đường GLUCOSE cao, mật đặc hơn mới kết tinh.

Hình: Mật Ong kết tinh nhân tạo rất được ưa chuộng ở Phương Tây

4.    MẬT ONG NÀO KHÔNG BỊ KẾT TINH

Những loại mật ong không kết tinh hoặc châm kết tinh là do hàm lượng đường FRUCTOSE có trong mật cao. Những loại mật ong này thường có độ ngọt sắc hơn! Vì độ ngọt của đường FRUCTOSE là cao nhất (độ ngọt của saccarozơ – Sucrose) bằng 1, của GLUCOSE là 0,6 còn của FRUCTOSE là 1,5). Ví dụ như mật nhãn, vải, tràm….và một số loại mật khác khi có hàm lượng nước cao cũng không  thấy kết tinh. Và Mật Ong đã qua xử lý công nghiệp không thể kết tinh

5.    MẬT ONG GIẢ CÓ BỊ ĐÓNG ĐƯỜNG KHÔNG?
Có nhiều người làm mật ong giả bằng cách nấu nước đường với phèn chua rồi pha thêm một ít mật ong cho có mùi. Mật giả thường loãng nên không kết tinh. Nhưng nếu nấu đặc thì có kết tinh nhưng lớp kết tinh chỉ lắng xuống dưới đáy chai một lớp mỏng có đặc điểm sau:

•  Các hạt kết tinh của mật ong giả rất cứng, đóng thành cục rất cứng dưới đáy chai.
• Rất khó tan khi xử lý bằng cách ngâm nước nóng.

Đối với những chai mật bị kết tinh mà nghi ngờ là mật giả, chỉ cần đặt vào chậu nước nóng, thay nước vài lần, nếu mật ong thật thì lớp kết tinh sẽ tan ra thành trạng thái lỏng như mật ong. Còn nếu là đường, không thể tan Còn kết tinh của mật ong tự nhiên thì mềm, khi cho vào miệng các hạt kết tinh dễ dàng tan ra.

KẾT LUẬN: Mật Ong nếu bị kết tinh, hay đóng đường là phản ứng hóa học tự nhiên của Mật. Đây chính là 1 trong những đặc điểm để nhận biết mật ong thô, tươi và nguyên chất. Các anh chị đừng lo lắng khi nghĩ rằng mật ong bị đóng đường là mật ong dởm, bởi chính phương Tây, nơi nền khoa học phát triển hơn rất nhiều họ cũng khuyên rằng, mật ong bị kết tinh (Crystallized Honey) mới chứng tỏ là mật ong tốt.

Việc mật bị kết tinh chỉ gây khó khăn cho chúng ta khi sử dụng vì truyền thống đựng mật ong của nước ta là đựng trong chai lọ, có miệng bé, rất khó lấy ra nếu mật bị kết tinh. Cách xử lý vấn đề này hết sức đơn giản, xin vui lòng xem thêm bài viết sau: